L'arte della distillazione

Per la famiglia Pisoni la distillazione della grappa è un’arte. Non esistono scuole che insegnano a distillare; il progresso, in questo campo, è dato dal connubio tra esperienza e sperimentazione. La moderna distilleria, ristrutturata nel 2003 e progettata direttamente dai titolari, è frutto di una evoluzione tecnologica guidata da quattro generazioni che hanno portato il loro contributo di innovazione unita all’esperienza tramandata. Dai primi piccoli alambicchi in rame del fine ottocento, che venivano alimentati con il fuoco a legna, si è arrivati all’attuale impianto alimentato a vapore, del quale si possono ammirare le caldaie a bagnomaria sovrastate dalle splendide colonne, anch’esse rigorosamente di rame. Un importante contributo a questa evoluzione è stato dato da Tullio Zadra (1905/1991) mastro ramaio trentino, nonché suocero di Arrigo Pisoni, noto per aver introdotto in trentino il metodo di distillazione a bagnomaria con colonne di rettifica a piatti. Alcune parti dell’impianto portano ancora la targhetta della sua rinomata officina.

La distillazione della grappa viene condotta nel pieno rispetto della fondamentale regola produttiva: utilizzare una materia prima di ineccepibile qualità e freschezza. La vinaccia proveniente dalla vinificazione delle uve viene consegnata nelle mani del mastro distillatore prima che possa deteriorarsi e distillata pazientemente per poterne estrarre la vera essenza aromatica. In questa fase è distintivo che i Pisoni non abbiano voluto introdurre sistemi di automazione del processo, ritenendo che l’unico strumento veramente affidabile per poter distinguere le numerose composizioni aromatiche della grappa sia il naso. Per questo il delicato taglio delle diverse componenti della distillazione (“testa”, “cuore” e “coda”) è effettuato previa analisi organolettica direttamente dal mastro distillatore.
Ed è proprio il cuore della distillazione che diventerà grappa, un prodotto trasparente come l’acqua ma che regala inebrianti emozioni, ricordando al degustatore la materia prima da cui deriva.

Dopo un periodo di riposo in serbatoi di acciaio inossidabile la grappa è pronta per la trasformazione, cioè la diluizione con acqua purissima per attenuarne la parte alcolica e la filtrazione per renderla brillante come un diamante. 
Una importante variante consiste nell’invecchiamento della grappa in botti di rovere, le barriques, che conferiscono al distillato, oltre ad un piacevole colore ambrato, una maggiore complessità grazie agli aromi estratti dal legno come la vaniglia, il cacao, il tabacco ed il cioccolato. Anche qui i Pisoni adottano un piccolo segreto: usare non solo le botti nuove ma anche quelle provenienti dall’affinamento dei vini. La barrique restituisce alla grappa i composti aromatici lasciati dal vino aumentandone la struttura.
 

Prima dell’imbottigliamento un campione di grappa viene inviato all’Istituto di Tutela della Grappa Trentina, dove viene sottoposto ad una rigorosa analisi chimica e organolettica. I paramerti di riferimento del disciplinare sono molto restrittivi e rendono la certificazione della Grappa Trentina, rappresentata dal marchio con il tridente, un prestigioso riconoscimento di qualità.

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