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L'arte della distillazione

Für die Familie Pisoni ist das Brennen von Grappa eine Kunst. Es gibt keine Schulen, wo man es erlernen könnte. Der Fortschritt auf diesem Gebiet ergibt sich aus der Verknüpfung von Erfahrung und Versuch. Die moderne Brennerei, die im Jahr 2003 nach einem direkt von den Inhabern erstellten Projekt umgebaut wurde, ist das Ergebnis einer technologischen Entwicklung, zu der vier Generationen durch die mit überlieferter Erfahrung verknüpfte Innovation beigetragen haben. Von den ersten, kleinen Destillierapparaten aus dem Ende des neunzehnten Jahrhunderts, die mit Holzfeuer betrieben wurden, gelangte man zu der heutigen, dampfgespeisten Anlage, deren Wasserbadkessel, überragt von wunderschönen, ebenfalls rigoros aus Kupfer hergestellten Kolonnen man bewundern kann. Einen bedeutenden Beitrag zu dieser Entwicklung hat Tullio Zadra geleistet (1905/1991),  ein Trentiner Kupfermeister und Schwiegervater von Arrigo Pisoni, der dafür bekannt ist, dass er im Trentino die Wasserbad-Destillationsverfahren mit Bodenkolonnen eingeführt hat. Einige Teile der Anlage tragen noch das Kennschild seiner renommierten Werkstatt.

Das Brennen von Grappa erfolgt unter voller Einhaltung der grundlegenden Regel der Produktion: Verwendung von Rohstoffen von tadelloser Qualität und Frische. Der aus der Weinherstellung kommende Trester wird dem Brennmeister übergeben, bevor er Schaden nehmen kann, und geduldig destilliert, um ihm seine wahre, aromatische Essenz zu entziehen. In dieser Phase soll unterstrichen werden, dass die Fam. Pisoni es vorgezogen hat, keine Automatisierungssysteme in den Prozess einzubringen, da sie der Auffassung sind, dass als einziges, wirklich zuverlässiges Instrument zur Unterscheidung der verschiedenen aromatischen Zusammensetzung des Grappas nur die Nase dienen kann. Aus diesem Grund erfolgt die Trennung der verschiedenen Destillations-Komponenten (Vor-, Mittel- und Nachlauf) aufgrund der organoleptischen Analyse, die direkt vom Brennmeister vorgenommen wird.
Und gerade der Mittellauf der Destillation wird dann zum Grappa, einem Produkt, das so durchsichtig ist, wie Wasser, aber berauschende Emotionen schenkt und den Genießer an den Rohstoff erinnert, von dem er abstammt. 

Nach einer Ruhezeit im Edelstahltank ist der Grappa zur Weiterverarbeitung bereit, d.h. zur Verdünnung mit reinstem Wasser zur Milderung des Alkoholgehalts  und zur Filterung, die ihn zum Strahlen bringt, wie ein Diamant.
Eine wichtige Variante besteht in der Reifung des Grappas in Eichenfässern, den sogenannten Barriques, die dem Destillat neben einer angenehmen Bernsteinfarbe auch eine höhere Komplexität verleihen, dank der aus dem Holz entzogenen Aromen wie Vanille, Kakao, Tabak und Schokolade.  Auch hier nutzt die Fam. Pisoni ein kleines Geheimnis: es werden nicht nur neue Fässer verwendet, sondern auch die aus dem Ausbau von Wein. Die Barrique vermittelt dem Grappa die vom Wein zurückgelassenen aromatischen Verbindungen und verbessert somit seine Struktur.
 

Vor dem Abfüllen wird eine Grappa-Probe dem Istituto di Tutela della Grappa Trentina zugeschickt, wo sie einer rigorosen chemischen und organoleptischen Analyse unterzogen wird. Die Bezugsparameter der Vorschriften sind sehr eng gesteckt und machen aus der Zertifizierung des Trentiner Grappa, deren Kennzeichen das Markenzeichen mit dem Dreizack ist, eine wertvolle Qualitätsanerkennung der.

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